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Aug 28, 2017

和光茶作り体験

『静岡緑茶ガイド』にて、“ティーレポーター”を務める青島由美です。

今月の緑茶レポートをご覧ください。 


和紅茶作り体験に行ってきました。

では、紅茶作りの製造工程を紹介しながら説明します。


1. お茶摘み・・・摘採(てきさい)

7月7日頃に和紅茶作り体験の為に一芯三葉(1つの芽に3枚くらいの葉)で摘んでくれました。


2.茶を干す・・・萎凋(いちょう)

摘採した生葉を16時間以内に、萎れさせて柔らかく香りや味を生成させます。紅茶作りには欠かせない工程です。7月の暑い日でしたが、暖房をかけて16時間くらいかけて準備をしてくれたそうです。その茶葉を冷蔵庫に保管しておいたものを、一人分75gずつを大きな竹ざるに分けていただきました。この工程でおよそ25%の水分が抜けるそうです。とてもやわらかくて 爽やかな香りがしました。


3.ざるの中で揉む・・・揉捻(じゅうねん)

ここからが体験です。分けられた茶葉は、緑色で柔らかく冷蔵庫にあったので、冷たく湿った感じでした。若葉のような爽やかな香りがしました。

ざるの上で、ぎゅっとまとめて引きちぎったり、手でもんだり、押し付けたりし圧力をかけると、茶葉が汗をかいたように水分が出てきて、熱を出します。揉んで茶葉の細胞組織を破壊する事でカテキンなどが溶け出し、酸化酵素が活性化して発酵が始まって熱が出るのだそうです。

40分くらい、香りが甘いフルーティーな甘い香りがしてきて、手にも橙色の水分がでてきました。私も汗をかきながら頑張りました。


4.ポリ袋に入れて30分以上置く・・・発酵(はっこう)

ざるごと大きなポリ袋で包み密閉し、外のアスファルトの上に置いて30分以上置きました。ポリ袋の中は高温になり、酸化酵素などの酵素が茶葉のポリフェノール、香気成分などに働き紅茶の香気成分が生成されるそうです。私の茶葉もまだ緑色が残っていましたが紅茶っぽい色になり、さらに甘い香りに紅茶っぽい深みのある香りになっていました。 


5.乾燥機で乾かす・・・乾燥(かんそう)

これは、お茶工場の乾燥機を借りて行いました。80℃くらいで40分以上かけて、酵素反応を止めて発酵止めを行い。水分を5%以下にすることで変質を防ぎ、保管できる様にします。出来上がった紅茶は、揉む前の葉の5分の1くらいになってしまいましたが、紅茶っぽくなりました。


今回作った紅茶は、ひと月ほど置くと、味や香が落ち着くそうです。8月末には飲み頃になるそうなのでとても楽しみです。今回は、とても栽培が難しいZ1(ゼットワン)という香りがよく紅茶にするとよい品種を、世界農業遺産になった茶草場農法の茶畑で無農薬栽培された、とても手が掛かった茶葉をいただきました。


とてもいい体験ができました。また、製造には時間がかかり、その合間に歴史や製造工程などいろいろなお話が聞けて楽しかったです。


和紅茶は、癖がなくて渋みもすくなく、ストレートで飲むのがお勧めです。緑茶とはまた違った、香りや紅茶の深みのある味を是非みなさんもお楽しみください。

(静岡緑茶ガイド ティーレポーター・青島由美)



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