Определение умами

Когда я переехал в Японию, термин умами был не так хорошо известен. Поскольку открытие того, что определенные вкусовые центры связаны с ароматом, произошло только в 2006 году, неудивительно, что Америка еще не полностью приняла этот новый термин, когда я уехал в 2008 году. С тех пор он стал настолько распространенным, что вы едва можете смотреть эпизод любой американской кулинарной программы, чтобы никто об этом не упомянул.

Что значит умами? Кандзи означает восхитительность (например, умай, более мужская версия oishii), но на английском языке это не считается вкусом. Проще говоря, способ, который я выбрал для объяснения этого, начинается с пикантности. Большинство поисковых запросов в Интернете сходятся во мнении, что острый вкус - это лучший базовый английский для раскрытия идеи умами, но это не то, на чем следует останавливаться в нашем определении.

Что такое несладкое? Я понял, что это слово обычно означает «мясистый» по вкусу. Как ни странно, это слово восходит к 1200-м годам, когда оно просто означало приятный вкус, мало чем отличаясь от того, что умами в кандзи по сути то же самое, что и вкуснятина.

Короче говоря, сахар слишком сладок, как мясо - остро. Обычно продукт и его описание идут рука об руку, но разве можно что-нибудь пикантное без мяса? Да, точно так же, как в некоторых сладостях можно не использовать сахар. Это не так часто, но это возможно. Тем не менее, большинство пикантных блюд, как правило, включают мясные продукты.

Умами означает несладкий даже без мяса. Такие продукты, как мисо-суп или зеленый чай, не обязательно должны быть полны настоящего мяса, чтобы иметь такое пикантное качество. Что меня интересует, так это то, что, несмотря на то, что в английском есть слово «пикантный», мы согласились использовать умами применительно к центрам вкуса. Вероятно, это частично связано с тем, что первым человеком, который обозначил умами как отдельный вкус, отличный от сладкого, кислого, горького и соленого, был профессор Императорского университета Токио по имени Кикунаэ Икеда. Когда он сделал это в начале 1900-х годов, американцы ели мясо и называли его несладким, но, очевидно, ни у кого из них не было академического образования, чтобы претендовать на долгую славу по этому поводу.

Несколько лет назад мы с мужем смотрели мультсериал Beyond Sushi, в котором британская семья переезжает в Токио и наслаждается большим количеством еды. В то время я не знал, что этот сериал основан на книге, рассказывающей о реальных приключениях Майкла Бута, когда он и его семья пробовали всю еду, которую могли, за один сезон в Японии.

В эпизоде, посвященном умами, главный герой спрашивает, что означает умами, и когда японских персонажей просят объяснить это, вместо того, чтобы предоставить какой-либо перевод, они начинают с того, что протягивают главному герою чашку зеленого чая, за которой следует так много разных видов чая. еды. Все это время они повторяют что-то вроде: «Это Умами. Разве вы не понимаете?»

Хотя опыт - один из способов добиться прочного взаимопонимания, такая ситуация может быть утомительной для среднего иностранца. Если у вас нет целого вечера на то, чтобы попробовать чай и суп по указанию вашей сбивающей с толку когорты, и вы не возражаете против того, чтобы заполнить то, что они вам подают, это не будет самым удобным способом донести идею умами, несмотря ни на что. их японский уровень есть.

Наблюдая за тем, как другие японские энтузиасты еды на YouTube пытаются объяснить очевидно сложную природу умами, я теперь полностью уверен, что это наводнение супом и чаем вполне могло произойти. Похоже, что многие японцы, в частности, испытывают трудности с определением этого термина на английском языке.

Около десяти лет назад мне дали задание на корректуру, которое включало анкету относительно образцов определенного вида еды. Составители этой анкеты довольно хорошо владели такими словами, как «соленый», и задавали вопросы типа «Насколько соленым был образец?».

Остальные ароматы прошли нормально, пока не добрались до умами. Внезапно они полностью потеряли всякое чувство английского языка, так искажая предложение, что я мог узнать, что они не спрашивают кого-то по имени Умами, только исходя из контекста предыдущих вопросов и зная, что умами имеет какое-то отношение к вкусу.

Такой опыт поднял мою большую проблему с этим термином. Исторически так много японцев относились к этому с таким рвением, что любые попытки по-настоящему передать смысл теряются в этом рвении.

Когда я начал писать эту статью, я не осознавал, что было много исследований и размышлений о том, что делает умами и как он работает с тех пор, как я в последний раз был так разочарован аспектом перевода.

Оказывается, влияние умами можно усилить, комбинируя определенные соединения определенным образом. Все это довольно хорошо изложено и объяснено на сайте Информационного центра Умами . Хотя приятно видеть, что к этому объяснению вкуса добавляется научная терминология, я также видел немало пользователей YouTube, которые настаивали на том, что умами означает только вкусное блюдо, прямо перед тем, как дать свои советы о том, как использовать глутаминовую кислоту для достижения наилучших результатов. Определение все еще воняет, даже когда присутствует наука.

Это слово сейчас достаточно распространено в штатах, что даже появляется как один из персонажей, олицетворяющих вкус в Waffles and Mochi, детском шоу, недавно выпущенном на Netflix, в котором Мишель Обама вместе с множеством в основном марионеточных персонажей исследует множество различных видов еды. . Умами представлен как уверенный в себе, но невысокий тип, который любит пикантные вещи. Я так рад, что они решили использовать слова, которые были у нас в английском, вместо того, чтобы просить аудиторию маленьких детей пить зеленый чай и даси, пока они не поймут идею.

By JTsuzuki
source