Definindo Umami

Quando me mudei para o Japão, o termo umami não era tão conhecido. Como a descoberta de que centros gustativos específicos estavam ligados ao sabor só aconteceu em 2006, não é totalmente surpreendente que a América ainda não tivesse abraçado totalmente este novo termo quando eu saí em 2008. Desde então, ele se tornou tão comum que você mal consegue assista a um episódio de qualquer programa de culinária americano sem que ninguém o fale.

O que significa umami? O kanji significa delícia (como umai, a versão mais masculina de oishii), mas em inglês, isso não conta como um sabor. Em termos mais simples, a maneira que escolhi para explicar este começa com salgado. A maioria das buscas na Internet concorda que savory é o melhor inglês básico para cobrir a ideia de umami, mas não é aí que nossa definição deve parar.

O que é saboroso? Eu entendi que esta palavra significa geralmente "carnudo" no sabor. Engraçado, a palavra remonta aos anos 1200, quando significava apenas agradável no sabor, não muito diferente de como umami em kanji é essencialmente o mesmo que saboroso.

Em suma, o açúcar é tão doce quanto a carne é tão saborosa. Normalmente, o alimento e a descrição andam de mãos dadas, mas será que algo pode ser saboroso sem carne? Sim, assim como alguns doces podem evitar o uso de açúcar. Não é tão comum, mas pode ser feito. Dito isso, a maioria dos pratos salgados tende a incluir algum tipo de produto à base de carne.

Umami significa saboroso mesmo na ausência de carne. Coisas como sopa de missô ou chá verde não precisam estar cheias de carne para ter aquela qualidade saborosa. O que é interessante para mim é que, apesar de termos a palavra salgado em inglês, concordamos em usar umami como aplicável a centros de degustação. Isso provavelmente se deve em parte ao fato de que o primeiro cara a rotular umami como um sabor distinto, separado de doce, azedo, amargo e salgado foi um professor da Universidade Imperial de Tóquio com o nome de Kikunae Ikeda. Quando ele fez isso no início dos anos 1900, os americanos estavam comendo carne e chamando-a de saborosa, mas aparentemente nenhum deles tinha formação acadêmica para reivindicar fama duradoura por ela.

Há alguns anos, meu marido e eu estávamos assistindo Beyond Sushi, uma série de desenhos animados em que uma família britânica se muda para Tóquio e gosta de muita comida. O que eu não sabia na época era que essa série era baseada em um livro que narra as aventuras da vida real de Michael Booth enquanto ele e sua família provavam toda a comida que podiam em uma temporada no Japão.

No episódio especificamente sobre umami, o personagem principal pergunta o que significa umami e quando os personagens japoneses são solicitados a explicá-lo, ao invés de fornecerem qualquer tipo de tradução, eles começam entregando ao protagonista uma xícara de chá verde seguida de tantos tipos diferentes de comida. O tempo todo, eles ficam repetindo algo do tipo: "Este é Umami. Você não entende?"

Embora a experiência seja uma forma de criar um forte entendimento, esse tipo de situação seria entediante para o estrangeiro comum. A menos que você tenha uma noite inteira para experimentar o chá e a sopa a pedido de seu desconcertante coorte, e não se importe em encher-se de tudo que eles lhe servem, este não seria o método mais conveniente de comunicar a ideia de umami, não importa o que seu nível de japonês é.

Depois de assistir a outros entusiastas da comida japonesa no YouTube tentando explicar a natureza aparentemente complexa do umami, agora acredito plenamente que essa inundação com sopa e chá poderia muito bem ter acontecido. Parece que muitos japoneses em particular têm problemas para definir esse termo em inglês.

Há cerca de dez anos, recebi uma tarefa de revisão que incluía um questionário sobre amostras de um tipo específico de alimento. Os redatores deste questionário eram muito bons com palavras como salgado, fazendo perguntas como "Quão salgada era a amostra?"

O resto dos sabores passou bem até chegarem ao umami. De repente, eles perderam completamente o senso de inglês, distorcendo a frase tanto que a única maneira de saber que eles não estavam perguntando a alguém chamado Umami era pelo contexto das perguntas anteriores e sabendo que umami tinha algo a ver com gosto.

Esse tipo de experiência levantou meu grande problema com o termo. Historicamente, tantos japoneses a consideram com tanto zelo que qualquer tentativa de realmente comunicar um significado se perde no fervor.

O que eu não percebi quando comecei a escrever este artigo é que tem havido muito estudo e reflexão sobre o que torna o umami e como ele funciona desde a última vez que fiquei tão frustrado com o aspecto translacional.

Acontece que o impacto do umami pode ser ampliado pela combinação de compostos específicos de maneiras específicas. Tudo isso é delineado e explicado muito bem no site do Umami Information Center . Embora seja bom ver a terminologia científica adicionada a essa explicação de sabor, também vi alguns youtubers insistindo que umami significa apenas sabor gostoso antes de dar suas dicas sobre como usar o ácido glutâmico para obter melhores resultados. A definição ainda fede, mesmo quando a ciência também está presente.

A palavra é comum o suficiente nos Estados Unidos agora que até mesmo aparece como um dos personagens que personificam o gosto em Waffles e Mochi, o programa infantil lançado recentemente na Netflix no qual Michelle Obama junto com vários personagens em sua maioria fantoches investigam muitos tipos diferentes de comida . Umami é apresentado como um tipo de bomba curta e confiante, que adora coisas saborosas. Fico muito feliz por eles terem escolhido usar palavras que tínhamos em inglês, em vez de pedir ao público de crianças pequenas que bebessem chá verde e dashi até entenderem.

By JTsuzuki
source